Zachowanie się człowieka w zakresie instynktu odżywiania (behawior alimentacji) regulowane jest przez ośrodkowy układ nerwowy – ośrodki podwzgórzowe, węchomózgowie, układ limbiczny, twór siatkowaty, jądra migdałowate i korę mózgową. Ośrodki te otrzymują stale bodźce informujące o stanie odżywienia tkanek. Bodźce te są typu psychicznego, nerwowego, humoralnego i metabolicznego. Ulegają one w mózgowych ośrodkach organizacji i powodują wysyłanie bodźców ośrodkowych do mechanizmów regulacyjnych. Kształtują w ten sposób uczucie głodu, apetytu, sytości, są powodem odruchowego poszukiwania pożywienia i polifagii [Franek, 2001; Tatoń, 2001]. Czynnościowe lub organiczne zakłócenie funkcji tych ośrodków może powodować zmiany zachowania człowieka w zakresie nawyków alimentacyjnych, jak również drogą mechanizmu psychosomatycznego może powodować otyłość. Indukuje to zmianę warunków ilościowego zużywania energii z przewagą jej spichrzania.

Według Tatonia [1995] ludzie otyli w odróżnieniu od szczupłych nie kierują się w przyjmowaniu pokarmów endogennymi sygnałami sytości, lecz bodźcami egzogennymi. Otyli są przy jedzeniu bardziej pobudzeni oraz jedzą więcej pokarmu. W przypadku wystąpienia optycznych bodźców smakowych, reagują intensywniej na bodźce zewnętrzne (silniejsza psychiczna faza trawienia) niż osoby szczupłe. Reagują także zwiększonym reaktywnym wydzielaniem śliny na potrawę, nawet wówczas gdy wiedzą, że nie mogą jej zjeść. Możliwe jest, że występuje u nich uszkodzenie fizjologicznych mechanizmów tłumiących apetyt.